O Glossário para um mundo a descobrir

Tão simples e no entanto tão complexo. Esta é a essência do chá. Para isso queremos facilitar o conhecimento sobre os detalhes do tão maravilhoso mundo do chá.

ArachaO nome desta qualidade de chá verde é composto pelo adjectivo ‘arai’ e pelo substantivo ‘cha’ [chá]. O adjectivo ‘arai’ significa literalmente “rude, tosco”. Traduzido à letra quer portanto dizer, “chá tosco”. De facto, as folhas que compõem este chá não foram submetidas ao processo final de aquecimento e selecção. Isto é, as folhas são trabalhadas até estarem quase prontas, e é possível fazer uma infusão a partir delas; no entanto, estas folhas destinam-se a serem processadas mais tarde para produzir um chá definitivo, por exemplo um Sencha. O termo Aracha não indica nada acerca do tipo de folhas em causa. Por isso, tanto podem ser folhas que mais tarde serão trabalhadas para obter um Gyokuro, como folhas que serão vendidas como Sencha. Este termo também nada diz acerca da percentagem de caules [kuki].

O termo Bancha pode ser utilizado em três acepções diferentes, que devem ser claramente delimitadas entre si. (A) Por um lado, é utilizado no contexto do momento da colheita, por exemplo ‘ichi-bancha’ [chá da primeira colheita], ‘ni-bancha’ [chá da segunda colheita], ‘aki-bancha’ [chá da colheita de Outono]. Neste caso, o termo não diz nada em concreto acerca da qualidade do chá. (B) Bancha pode ter o sentido de Aracha. (C) Bancha pode ter o significado de Yanagicha, uma qualidade de chá verde japonês da apanha posterior à primeira colheita.

Enquanto nas colheitas habituais (primeira, segunda, terceira colheitas) só são apanhadas as folhas nascidas de novo, na colheita Yanagicha (apanha posterior à primeira colheita) são colhidos tanto os rebentos e raminhos jovens, como as folhas mais velhas. Na qualidade Yanagicha misturam-se, assim, os rebentos mais jovens com as folhas mais maduras. Basicamente, o Yanagicha resulta de uma combinação hábil e estimulante, influenciada pelo momento da colheita e pela definição da altura de corte da máquina, uma composição elaborada com a frescura dos jovens rebentos e a maturidade e o teor mais elevado de taninos das folhas mais velhas.

‘Fukai’ significa prolongada e ‘mushi’ vapor. Fukamushi Sencha designa, assim, as qualidades de chá que são submetidas a uma vaporização prolongada. O vapor penetra mais profundamente durante o processo de vaporização quando o tempo desta é relativamente longo. No entanto, o resultado, isto é, se o chá funciona, pela sua estrutura, como um típico chá Fukamushi-Sencha, depende também do tipo de folhas que são utilizadas, que podem modificar substancialmente o carácter do chá. No geral, os chás vaporizados durante mais tempo distinguem-se dos demais por apresentarem uma infusão ligeiramente turva e um sabor mais intenso.

O Genmaicha é um chá verde japonês misturado com arroz integral tostado. “Genmai” significa literalmente “arroz natural” ou “arroz integral”. A qualidade de um Genmaicha é determinada, naturalmente, não só pela qualidade do “Genmai” e o seu processamento, mas também pela qualidade do chá verde utilizado. Dado que o Genmaicha é habitualmente conhecido no Japão como o chá de todos os dias, encontrando-se também nos restaurantes mais simples, muitas vezes não é considerado uma variedade de chá de qualidade. Isto não significa que não hajam plantações e fabricantes de chá que se dediquem a fundo ao Genmaicha, produzindo variedades de grande qualidade. Contudo, estas variedades são raras no mercado europeu.

Guricha tem o mesmo significado que Tamaryokucha. Ambos os termos são empregues para designar a categoria dos chás enrolados. No entanto, são variedades de chá verde cuja manufactura é mais tradicional, em comparação com a produção das variedades de chá verde japonês hoje em dia mais difundidas, tais como o Sencha ou o Gyokuro, com folhas em forma de agulha. Enquanto no princípio do século XX as variedades de chá verde com folhas enroladas ainda eram comuns, em meados do século XX, cerca de 50% dos chás verdes produzidos no Japão eram de folha enrolada e 50% em forma de agulha. No início do século XXI, as variedades de chá com folhas enroladas praticamente desapareceram, tornando-se assim autênticas raridades, manufacturadas apenas por pequenos produtores, mais ligados à tradição. O chá GO EN da família Morimoto é um Guricha.

Gyokuru

O Gyokuro é uma variedade de chá cujas plantas são, em regra, colocadas à sombra cerca de três semanas antes da colheita. A variedade Gyokuro é, portanto, um chá tratado à sombra, pertencendo assim à categoria Kabusecha. Todavia, para se tornar um Gyokuro propriamente dito, e portanto não “apenas” um Kabusecha, há outros critérios de cultivo que devem ser respeitados. O tratamento à sombra não pode ser feito com redes colocadas directamente sobre as plantas do chá para evitar, que os rebentos saiam da rede. Por isso, as redes são instaladas numa espécie de “estrutura de casa”. As plantas do chá devem ser cortadas completamente após a primeira colheita para proporcionar descanso às plantas e assim assegurar uma colheita de alta qualidade no ano seguinte. É o rei dos chás e é tomado em ocasiões especiais. No Gyokuru apenas são utilizadas as folhas mais jovens da primeira colheita que cresceram à sombra. Tem uma elevada quantidade de cafeína e permite várias infusões. O sabor refinado com Umami (o quinto sabor) é uma experiência especial para o paladar.

Tal como a primeira sílaba [hou] do termo japonês dá a entender, trata-se de um chá tostado. Hoje em dia, a produção de Houjicha recorre a folhas de chá já vaporizadas, que são tostadas numa fase posterior. Existem diferentes variantes e qualidades de Houjicha, dependendo do tipo e da parte da folha utilizada e do modo como as folhas são tostadas. Nesse processo, há alguns factores determinantes, tais como a temperatura, o facto de as folhas serem tostadas uma ou mais vezes, com ou sem pressão. Outro aspecto característico tem a ver com o tamanho das folhas de chá verde. Por norma, o Houjicha é produzido a partir de folhas da colheita de Outono [aki-bancha] ou de Inverno [fuyu-bancha]; no entanto, também se encontram, mais raramente, variedades de Houjicha de grande qualidade da primeira colheita.

Kabuse

Kabusecha significa que se trata de um chá cujas plantas são tratadas à sombra. Na maioria das variedades de chá verde Kabusecha, os arbustos são mantidos à sombra entre sete a dez dias, mas o período de tratamento à sombra também pode ser mais prolongado para certos tipos de Kabusecha. O Kabuse não é tanto uma variedade única de chá verde, mas antes uma categoria ou conjunto de variedades de chá verde, dado que a partir das folhas da planta de chá tratadas à sombra podem ser produzidas todas as variedades de chá verde possíveis.

O Kabuse Sencha é muitas vezes designado simplesmente Kabusecha, enquanto outras variedades, como o Kukicha, podem ser produzidas a partir de folhas tratadas à sombra sem que isso seja necessariamente reconhecível pelo nome. Ainda que um Kukicha tratado à sombra também pudesse ser designado Kabuse Kukicha, muitas vezes é apenas designado por Kukicha. Por vezes, no entanto, também são utilizadas designações inequívocas, tais como Kabuse Shiraore.

A variedade de chá verde Gyokuro ocupa um lugar de destaque dentro da categoria de chás Kabusecha, na medida em que se parte do princípio de que é tratada à sombra por um período alargado de tempo. Um tratamento à sombra de duas semanas seria curto para um Gyokuro, sendo três semanas o período habitual para esta variedade. O Matcha é também produzido, por norma, a partir de folhas tratadas à sombra.

Kama-iri-ready

Kamairicha é um chá cujas folhas são aquecidas em seco, e não vaporizadas. O nome refere-se a “Kama”, que é uma panela de ferro. Assim Kamairicha significa “chá da panela”. Hoje em dia, é muito raro o Kamairicha ser preparado à mão na panela. Por vezes isso acontece, mas apenas em demonstrações didácticas ou campeonatos. Com o tempo foram usadas máquinas no processo de produção do Kamairicha mas mesmo isso é bastante raro hoje em dia. A quantidade de Kamairicha é de apenas 1% da produção total do chá verde japonês.

Kukicha

Apesar de [kuki] designar o caule, há muitas variedades de Kukicha que são compostas por caules e folhas em várias proporções. Durante a colheita, por regra, as folhas são colhidas com os caules. Após um certo número de etapas de fabrico, o produto da colheita é dividido em diferentes categorias, através de uma peneira vibradora, de uma ventoinha ou de um cilindro electromagnético. As diferentes componentes separadas por estes processos apresentam frequentemente variações de sabor surpreendentes. Os caules podem ter um perfume e um sabor muito primaveril, que podem tornar os chás que consistem precisamente de mais kuki especialmente atractivos. Nas variedades de Kukicha das colheitas mais precoces encontram-se notas cítricas, mesmo nos chás submetidos a um processo de divisão mais grosseiro. As variedades de Kukicha das colheitas mais tardias, pelo contrário, apresentam muitas vezes nuances muito redondas, com um toque ligeiro de madeira. Muitas vezes sinónimas, até por vezes para distinguir os pormenores, ou enquanto termos regionais, as designações de qualidade Karigane também se encontram no Kukicha da primeira colheita e Shiraore para o Kukicha especialmente fino proveniente da produção de Gyokuro.

MatchaA palavra Matcha é composta por dois caracteres. Enquanto o segundo caracter, ‘cha’, significa claramente a palavra chá, deixando pouca margem para interpretações, o primeiro carácter é nitidamente mais interessante. Este lê-se, em japonês, na verdade ‘matsu’ e, em chinês, ‘mo’. ‘Mo’ e ‘matsu’ significam simplesmente “pó”. A razão pela qual faz sentido referir o termo chinês ‘mo-cha’ é o facto de esta ser uma das diversas variedades de chá verde cujas raízes estão na China e que, comparativamente, permaneceu próxima da sua apresentação original. No princípio da sua concepção, o Mocha, era pura e simplesmente um chá que era moído, tal como se moíam as ervas medicinais, que depois eram transformadas em cápsulas compactadas e misturadas com água para serem tomadas. O florescimento da moagem do Mocha a partir de folhas de chá vaporizadas deu-se apenas durante a dinastia Song (960 a 1279). Enquanto a vaporização das folhas de chá se tornou proibida na China, impondo-se em consequência o aquecimento das folhas a seco, a tradição de beber chá de pó fino (‘matsu-cha’, por contracção das sílabas: ‘Matcha’) chegou ao Japão. Só lá é que os diferentes métodos de cultivo e processamento passaram a ser intensamente testados com base científica, conduzindo a uma nova definição de Matcha, que hoje determina esta denominação: por um lado, trata-se, na acepção corrente, normalmente de um chá utilizado na cerimónia do chá, com um período de tratamento à sombra entre três a quatro semanas e moído num moinho de pedra. Por outro lado, o termo é empregue muitas vezes como sinónimo de ‘funmatsucha’, que quer dizer simplesmente chá moído, independentemente de ter sido produzido com ou sem tratamento à sombra e do método de moagem. As variedades mais nobres de Matcha, que tradicionalmente são oriundas da região de cultivo de chá de Uji, perto da antiga capital, Quioto, são essencialmente utilizadas na cerimónia do chá, embora em Uji sejam produzidos igualmente chás de pó fino mais simples.

Dashi“Mizu” é uma palavra japonesa que significa água fria, por oposição a “Oyu”, água quente. Portanto, o Mizudashi Sencha é um chá verde criado para infusões com água fria. Contudo, o termo Mizudashi Sencha pode ser utilizado em duas acepções: (A) Chá verde especialmente seleccionado para preparação com água fria: folhas extremamente finas e vaporizadas durante mais tempo [Fukamushi]. Este tipo de chás verdes concebidos para infusões a frio só necessitam de alguns minutos de tempo de infusão. (B) Quanto ao tipo de infusão: independentemente da variedade de chá verde utilizada, a infusão é designada por Mizudashi por ser elaborada com água fria. Se se recorrer a uma variedade com folhas mais estáveis e firmes, até pode fazer sentido um período de infusão de um dia para o outro. A infusão do chá verde pode ocorrer, por exemplo, num jarro de vidro, no frigorífico.

Sencha

O termo ‘Sencha’ pode ser utilizado em três acepções diferentes: (A) Por um lado, designa uma categoria abrangente de variedades de chá verde tratadas por vaporização. Em tradução directa, ‘Sencha’ significa simplesmente “chá vaporizado”. Dentro da categoria das variedades de chá verde vaporizado, há várias subcategorias, tais como o Guricha vaporizado, portanto chás verdes vaporizados cujas folhas têm um formato encaracolado, mas também o Matcha, o chá verde moído (chá de pó fino). Evidentemente que dentro desta categoria também se encontram todas as variedades de chá tratado à sombra [Kabusecha], às quais pertence o Gyokuro. O aspecto determinante é facto de, após a colheita, os chás serem vaporizados e não aquecidos até secarem.

(B) O termo ‘Sencha’ é também empregue enquanto subcategoria das diferentes variedades de chá verde, designando não o conjunto de todos os chás verdes vaporizados, mas apenas aquelas variedades de chá verde vaporizado cujas folhas são enroladas em forma de agulha. Isto implica que variedades de chá verde pulverizadas, tais como o Matcha, não pertençam a esta subcategoria “Sencha”, dado tratar-se de chá verde em forma de pó, da mesma forma que todos os chás com folhas encaracoladas, portanto todas as variedades de Guricha, independentemente de serem vaporizadas ou secas ao calor, não pertencem a esta subcategoria. Todas as variedades de Kabusecha pertencem a esta categoria, caso se trate de um Kabusecha para o qual as folhas são vaporizadas e enroladas em forma de agulha.

(C) De vez em quando, o termo Sencha é também utilizado para designar uma única variedade de chá. Neste caso, significa que se trata de um chá verde vaporizado, cujas folhas foram enroladas em forma de agulha, não tendo sido tostadas a posteriori, nem moídas. Além disso, não contém uma quantidade de caules digna de realce, nem tão pouco foi tratado à sombra. Se seguirmos esta classificação, tal implica que as variedades Matcha, Houjicha, Kukicha e Kabusecha não são tipos de Sencha, mesmo que sejam vaporizados e enrolados em forma de agulha. Neste caso, acentuam-se as diferenças da pulverização [Matcha], do tostar [Houjicha], da selecção [Kukicha] e do tratamento à sombra [Kabuse].

“Shincha” significa literalmente “chá novo”. Trata-se de um chá proveniente da colheita que precede a primeira, portanto a primeiríssima colheita. Enquanto na primeira colheita são apanhados os rebentos mais jovens, na colheita do Shincha são colhidos apenas os rebentos jovens numa fase muito precoce de desenvolvimento. Tal significa que a produção desta colheita é baixa, dado que só pode ser colhida muito pouca folhagem. É por esta razão, mas também pelo facto de as variedades de Shincha serem submetidas a um breve aquecimento final, que este chá é marcado tendencialmente por uma intensa frescura.

O chá Gurisha – chá verde tradicional – é também por vezes chamado Tamaryokucha. É o mesmo chá com dois nomes diferentes. Nesta página pode também ler sobre o Gurisha.

Em primeiro lugar, é importante referir que só estaremos a falar de chá verde se a fermentação das folhas de chá tiver sido impedida de alguma forma. Dado que as folhas contêm naturalmente determinadas enzimas, cuja função é fazer com que as folhas de chá comecem a ficar acastanhadas pouco depois da colheita, estas enzimas têm de ser desactivadas para que se possa produzir um chá verde. Se, por exemplo, o trajecto da plantação de chá até ao local de produção for muito longo, as folhas começam logo aí a ficar castanhas. Assim, e por via de regra, na produção de chá verde as folhas devem ser aquecidas o mais cedo possível após a colheita. Uma outra possibilidade de impedir a fermentação é o tratamento das folhas com vapor quente.

Referindo a história da vaporização do chá apenas de passagem, registe-se esta nota: ainda antes de se começar a produzir chá no Japão, já era habitual vaporizar as folhas de chá na China durante a sua manufactura. No entanto, devido às mudanças na produção de chá na China, deu-se uma evolução da vaporização para o aquecimento a seco. Ainda hoje a vaporização de chá verde é muito pouco comum na China e a maioria dos chás chineses são de facto aquecidos a seco.

No Japão, porém, encontramos uma evolução contrária, em certo sentido, dado que, no princípio do século XX, o aquecimento a seco (Kamairicha) ainda era o procedimento habitual na produção de chá. Quando, em meados do século XX, cerca de metade do chá passou a ser vaporizado, a indústria mecânica japonesa acelerou este processo, de tal forma que hoje em dia apenas cerca de um por cento da quantidade de chá verde produzido no Japão é aquecido a seco. O Kamairicha desapareceu praticamente no Japão, tendo sido substituído quase na totalidade pelo chá vaporizado (Categoria principal: Sencha).

Uma das vantagens da vaporização, comparativamente ao aquecimento a seco (Kamairi), é o facto de o vapor penetrar mais profundamente nas folhas de chá, abrindo por assim dizer a estrutura da folha e aumentando deste modo a sua porosidade. Se este procedimento for levado ao máximo, teremos um chá extremamente poroso e intenso (Fukamushi), cujas folhas são bastante instáveis. Durante a infusão, a água quente penetra de imediato nas folhas, libertando muito facilmente muitas das suas substâncias que, desta forma, passam para a infusão, podendo ser assim ingeridas na bebida. Quanto mais intensamente um chá é vaporizado, mais forte é este efeito e também mais intensa a cor do respectivo chá.