El Glosario para un mundo a descubrir

Tan simple y tan complejo. Esta es la esencia del té. Por esta razón queremos ayudar para que conozca los detalles de ese maravilloso mundo del té.

ArachaEl nombre de este té verde proviene del adjetivo ‘arai’ [en bruto o crudo] combinado con el sustantivo ‘cha’ [té]. Traducido literalmente, significa “té crudo”. A diferencia de la mayoría de variedades, las hojas de este té no están sometidas a la selección y proceso de calentamiento final. Las hojas se procesan hasta que están casi listas (el momento en el que es posible hacer una infusión de ellas) y luego se apartan para ser procesadas posteriormente para producir el té final; por ejemplo, un Sencha. El término Aracha no indica nada en cuanto a la variedad de las hojas se refiere, ni en cuanto al porcentaje de tallos [Kuki]. Las hojas pueden ser procesadas posteriormente para obtener, por ejemplo, un Gyokuro o un Sencha.

El término Bancha se utiliza de tres maneras muy distintas. Puede ser utilizado como un término que indica el tiempo de la cosecha, por ejemplo ‘ichi-bancha’ [el primer té cosechado], ‘ni-bancha’ [té de segunda cosecha], ‘aki-bancha’ [otoño o tercera cosecha de té] . En este caso, el término no dice nada específico sobre la calidad del té. En segundo lugar, Bancha puede tener el mismo significado que Aracha. Por último, Bancha puede tener el mismo significado que Yanagicha, un té verde japonés cosechado al final de la primera cosecha. En cosechas normales (primera, segunda y tercera) sólo los brotes nuevos son recogidos, mientras que para la cosecha Yanagicha, la altura de corte de la máquina cosechadora es ajustada más cerca del suelo para recoger los brotes tiernos y tallos junto con algunas hojas más viejas. Por lo tanto Yanagicha combina la frescura de los brotes jóvenes y la madurez y mayor contenido de tanino de las hojas más viejas.

‘Fukai’ significa prolongado y ‘mushi’ significa vapor y en Fukamushi Sencha las hojas se someten a una cocción al vapor prolongado. El vapor penetra más profundamente durante este proceso de vaporización y modifica sustancialmente el carácter del té. En general, el té que se cuece en vapor durante más tiempo se puede distinguir mediante la producción de una infusión ligeramente turbia y tiene un sabor más intenso.

Genmaicha es un té verde japonés mezclado con arroz integral tostado. “Genmai” significa literalmente “arroz natural” o “arroz”. La calidad de un Genmaicha se determina, no sólo por la calidad del “Genmai” y cómo se procesa, sino también por la calidad del té verde usado. Como el Genmaicha generalmente se bebe en Japón como un té para el día a día y se encuentra a menudo en restaurantes sencillos, a menudo no es considerado un té de calidad. Sin embargo, hay algunas plantaciones y productores de té que se concentran en la producción de variedades de alta calidad de Genmaicha. Este té rara vez aparece en el mercado europeo.

Guricha tiene el mismo significado que Tamaryokucha y es un tipo de té laminado. Sin embargo, estas variedades son un estilo más raro, es un té muy tradicional, en comparación con las variedades más comunes, tales como Sencha o Gyokuro, que tienen hojas en forma de aguja. En el inicio del siglo XX las primeras variedades de té verde con hojas enrolladas eran muy comunes y en la mitad del siglo XX, alrededor del 50% del té verde producido en Japón era enrollado y el otro 50% eran hojas en forma de aguja. Ahora, a principios del siglo XXI, la hoja de té enrollada ha desaparecido prácticamente y es producido sólo por unos pocos agricultores con producciones pequeñas y tradicionales. El té GO En de la familia Morimoto es un Guricha.

Gyokuru

El Gyokuro es una variedad de té en el cual las plantas son colocadas en la sombra durante unas tres semanas antes de ser cosechadas, perteneciendo así a una categoría de té llamado Kabusecha, que es un término genérico para todos los tés colocados en la sombra. Sin embargo, para que un té sea considerado Gyokuro, algunos o todos de los siguientes criterios tienen que ser cumplidos. En primer lugar el lugar de cultivo y la producción debe estar en Uji, en la prefectura de Kyoto. En segundo lugar, las plantas deben ser cortadas completamente después de su cosecha con el fin de que estén preparadas para la siguiente cosecha. Por último, el tratamiento en la sombra, no puede ser llevado a cabo con redes colocadas directamente sobre las plantas, sino que tiene que ser a través de una red de campanas , que no tocan las plantas. El té Gyokuro no debe confundirse con el término Tennen Gyokuro, que se utiliza para identificar ciertas variedades de planta de té.

Como la primera sílaba japonesa [hou] iindica, es un té tostado. Hoy en día, la producción de Houjicha hace referencia a las hojas de té que han sido cocidas al vapor y luegotostadas en una etapa posterior. Existen diferentes variantes y cualidades de Houjicha, dependiendo del tipo de las hojas utilizadas y la forma en que las hojas se tuestan. En este proceso, hay algunos factores clave, como la temperatura de tostado y si las hojas están tostadas, una o más veces, con o sin presión. Otra característica está relacionada con el tamaño de las hojas de té verde. Normalmente, el Houjicha se produce a partir de las hojas de la cosecha de otoño [aki bancha-] o las hojas de la cosecha de invierno [fuyu-Bancha]. Sin embargo, ocasionalmente, una alta calidad de variedades Houjicha pueden producirse a partir de la primera cosecha.

Kabuse

Kabusecha es un té en el que las plantas son tratadas en la sombra. En la mayoría de las variedades de té verde Kabusecha, los arbustos se mantienen en la sombra de siete a diez días, pero el período de tratamiento en la sombra también puede ser más largo para determinados tipos de Kabusecha. El Kabuse no es tanto una variedad de té verde, sino una categoría o conjunto de variedades de té verde, ya que es posible producir muchas variedades de té verde de las hojas de té que han sido tratadas en la sombra. El Kabuse Sencha se refiere a menudo simplemente Kabusecha mientras que otras variedades, como Kukicha se pueden producir a partir de hojas tratadas en la sombra sin que este sea designado como tal. Aunque un Kukicha tratado en la sombra también podría ser designado como Kabuse Kukicha, a menudo se designa como Kukicha y no se hace ninguna referencia al tratamiento en la sombra. Sin embargo, a veces, también se utilizan denominaciones más claras, como Kabuse Shiraore. La variedad de té verde Gyokuro ocupa un lugar prominente dentro de la categoría de tés Kabusecha, en la medida en que se supone que se trata en la sombra durante un período más prolongado de tiempo. Un tratamiento en la sombra de dos semanas sería corto para un Gyokuro, hasta tres semanas es el tiempo habitual para esta variedad. Generalmente, el Matcha se produce también a partir de hojas, que han sido tratadas a la sombra durante un período más largo.

Kama-iri-ready

Kamairicha es un té cuyas hojas se calientan en un lugar seco, no al vapor. El nombre hace referencia a “Kama”, que es una cazuela de hierro. Así Kamairicha significa “té de cazuela.” Hoy en día, es muy raro que el té Kamairicha sea preparado a mano en una olla. A veces se hace, pero sólo en las demostraciones de enseñanza o en campeonatos. Con el tiempo, las máquinas fueron utilizadas en el proceso de producción Kamairicha pero incluso eso es bastante raro hoy en día. La cantidad de Kamairicha es sólo el 1% de la producción total de té verde japonés.

Kukicha

Aunque [Kuki] hace referencia al pecíolo de la hoja (el tallo que une la lámina de la hoja al tallo), hay muchas variedades de Kukicha que comprenden tallos y hojas principalmente. Normalmente, durante el período de cosecha, las hojas se cosechan con los tallos. Después de un cierto número de etapas de producción, el material cosechado se divide en diferentes categorías, por medio de un tamiz vibratorio, un ventilador o un cilindro electromagnético. En general, los mejores tés provienen de las hojas más pequeñas / más finas y los tés menores provienen de las hojas más grandes / más gruesas. Los diferentes componentes separados por estos procesos suelen tener variaciones de sabor sorprendentes. Por ejemplo, tés de hojas pequeñas y peciolos pueden tener un perfume y un sabor muy joven. Los pecíolos pueden tener un carácter particular propio que puede hacer, de un té con una alta proporción de Kuki, especialmente atractivo. En las variedades de Kukicha desde las primeras cosechas, es posible encontrar notas cítricas, incluso desde las hojas más grandes, más gruesas. Las variedades Kukicha de las cosechas posteriores, a menudo tienen matices muy redondos, con un ligero toque de madera. A veces también se utiliza el término Karigane o Shiraore para distinguir cualidades especialmente finas de Kukicha, que derivan de la primera cosecha o de la producción de Gyokuro.

Matcha

La palabra Matcha se deriva de dos palabras. Mientras que la segunda palabra, ‘cha’, significa claramente la palabra té, la primera palabra es marcadamente más interesante. La primera palabra en japonés viene de la palabra “matsu ‘y en chino de la palabra’ mo ‘, sin embargo estas dos palabras simplemente significan” polvo”. La razón por la que tiene sentido para referirse al término chino ‘lu-cha “es que esta es una de las varias variedades de té verde con sus orígenes en China y que se mantiene cerca de su presentación original. En el sentido más amplio, también lo hacen todas las variedades de té verde; Sin embargo, en Japón algunas de ellas se alejaron bruscamente de su forma original y, finalmente, obtuvo diferentes nombres.

 

Es muy interesante seguir la evolución del Matcha en todo el curso de su historia. Al principio Matcha, o más precisamente Mocha, era simplemente un té que era molido (de la misma manera que las hierbas se molieron con fines medicinales) y luego se convierten en cápsulas comprimidos que deben tomarse posteriormente mezclado con agua. La innovación de la molienda de Mocha a partir de hojas de té al vapor se llevó a cabo sólo durante la dinastía Song (960-1279). Mientras las hojas vaporizadas de té fueron prohibidas en China (lo que conduce al proceso de calentamiento de las hojas secas) la tradición de beber té en polvo fino (‘matsu-cha “, una contracción de sílabas,’ Matcha ‘) llegó a Japón.

 

La nueva definición de Matcha, es un té utilizado en la ceremonia del té, que tiene un período de tratamiento a la sombra de tres a cuatro semanas y se muele en un polvo usando muelas pesadas. Sin embargo, el término Matcha a menudo se considera sinónimo de “funmatsucha ‘, lo que significa simplemente té molido; independientemente de si se produce con o sin tratamiento a la sombra y no,en cómo es molido. Las variedades más nobles de Matcha, utilizados en la ceremonia del té, provienen de la región de cultivo de té de Uji, cerca de la antigua capital, Kioto; aunque en Uji también se producen tés en polvo fino más sencillos.

Dashi“Mizu” es una palabra japonesa que significa agua fría, en lugar de “Oyu” que significa agua caliente. Por lo tanto, Mizudashi Sencha es un té verde creado para las infusiones de agua fría. Sin embargo, Mizudashi sencha puede prepararse de dos maneras diferentes. En primer lugar, se puede hacer de un té verde especialmente seleccionado para la preparación con agua fría, mediante el cual las hojas extremadamente delgadas se cuecen al vapor durante períodos más largos [Fukamushi]. Este tipo de té verde está diseñado para infusiones frías que no requieren una larga infusión. En segundo lugar, este tipo de infusión se podría hacer con cualquier té verde, preparado con agua fría, se deja en infusión durante unas pocas horas. Sin embargo, si se utiliza una variedad con hojas más estable y firme, puede ser mejor dejar la infusión durante la noche, por ejemplo, esta infusión podría llevarse a cabo en un frasco de vidrio en el refrigerador.

Sencha

El término “Sencha” tiene tres significados diferentes: En primer lugar, puede hacer referencia a una amplia categoría de variedades de té verde tratadas al vapor, como “Sencha” significa literalmente “té al vapor ‘. Dentro de la categoría de té verde al vapor, hay varias subcategorías, tales como Guricha al vapor (un té verde al vapor cuyas hojas tienen una forma en espiral), y Matcha (té en polvo fino). Obviamente dentro de estas diversas subcategorias hay otras subdivisiones de de té tratado a la sombra [Kabusecha], tales como Gyokuro. El factor determinante es que, después de la cosecha, los tés se cuecen al vapor y no se calientan para que se seque.

En segundo lugar, también se emplea el término “Sencha ‘como una subcategoría de té verde por lo que las hojas se enrollan en forma de aguja, independientemente de si se cuecen al vapor o no. Esto implica que las variedades de té verde en polvo como Matcha, no pertenecen a la subcategoría “Sencha” “y tampoco los tés con hojas rizadas. Por lo tanto, todas las variedades Guricha, ya sea que se calienten en seco o al vapor y las variedades Kabusecha (donde las hojas al vapor se curban y adoptan la forma de aguja) pertenecen a la categoría “Sencha ‘.

 

Finalmente, de vez en cuando, el término Sencha también se utiliza para describir una variedad única de té, que es un té verde al vapor, donde las hojas se enrollan en una forma de aguja, pero no fueron posteriormente tostadas o molidas. Además, este té no contiene un número significativo de tallos, ni se cultiva en la sombra. Siguiendo esta clasificación, hay una implicación de que las variedades Matcha, Houjicha, Kukicha y Kabusecha no son tipos de Sencha, incluso si fueron vaporizadas y enrolladas en forma de aguja. Todo esto deberia explicar las diferencias entre el té vaporizado [Matcha], el tostado [Houjicha], la selección [Kukicha] y el tratamiento a la sombra [Kabuse].

“Shincha” significa literalmente “nuevo té”. Es un té que es recogido justo antes de la primera y principal cosecha. Así, en la cosecha Shincha, solamente los brotes más jóvenes son seleccionadas y en una fase muy temprana de desarrollo. La producción de este té es baja, ya que muy pocas hojas están disponibles para ser recogidas. Es por esta razón y también porque las variedades Shincha se someten a un muy breve calentamiento final, que este té tiende a verse marcado por una intensa frescura.

El té Guricha – té verde tradicional – se llama a veces Tamaryokucha. En esta página usted puede leer más sobre Guricha.

En primer lugar, hay que señalar que sólo estamos hablando del té verde donde la fermentación de las hojas de té debe evitarse. Debido a que las hojas de té después de la cosecha contienen ciertas enzimas naturales cuya función es hacer que las hojas de té comiencen a ser de color marrón, estas enzimas se deben desactivar para producir un té verde. Si, por ejemplo, el tiempo de la produccion de la plantación del té es demasiado largo, las hojas comienzan a ponerse marrones. Por lo tanto, por regla general, en la producción de hojas de té verde este debe ser vaporizado tan pronto como sea posible después de la cosecha. Por lo tanto, la posibilidad de prevenir la fermentación es el tratamiento de las hojas con vapor caliente.

En la historia de la vaporizacion del té, hay que tener en cuenta esta nota: antes de que empezaran a producir té en Japón, ya era habitual vaporizar las hojas de té en China durante su fabricación. Sin embargo, debido a los cambios en la producción de té en China, se le dio una evolución de vaporización para la vaporización en seco. Hoy en día el té verde al vapor es muy inusual en China, y la mayoría de los tés chinos están de producidos en seco.

En Japón, sin embargo, nos encontramos con una evolución contraria en cierto sentido, ya que en el comienzo del siglo XX, el calentamiento en seco (Kamairicha) seguía siendo el procedimiento habitual en la producción de té. Cuando a mediados del siglo XX, alrededor de la mitad de la producción de té comenzó a ser vaporizada, la industria de la ingeniería japonesa ha acelerado este proceso, por lo que hoy en día sólo el uno por ciento de la cantidad de té verde producido en Japón se calienta a seco. El Kamairicha prácticamente desapareció en Japón y ha sido sustituido casi en su totalidad por el té vaporizado (Categoría principal: Sencha).

 

Una de las ventajas de la vaporización en comparación con el calentamiento en seco (Kamairi), es que el vapor penetra más profundamente en las hojas de té, abriendo la estructura de la hoja y aumentando así su porosidad. Si esto se lleva al máximo, tenemos un té extremadamente poroso y alto (Fukamushi), cuyas hojas son bastante inestables. Durante la infusión, el agua penetra inmediatamente en las hojas liberando asi muchas de sus sustancias que pasan en la infusión, y por lo tanto puede ser ingerido en la bebida. Cuanto más se vaporiza el té, más fuerte es el efecto y también más intenso es el color del té.